"Charlotte Gelée de Poires sur Mousse au Chocolat et vice versa. De la tendresse chocolatée à l'état pur, tout en douceur et légèreté"

Bases

Le sablé-croustillant

25 gr de palets bretons

25 gr de noisettes et d’amande en poudre

1/2 cc de cornflakes

10 gr de beurre fondu

Les poires 

pour 150 gr de gelée de poire :

3 petites poires, 3 feuilles de gélatine

1 sachet de sucre vanillé

20 g de sucre

La mousse au chocolat

125 gr de chocolat noir

3 blancs d'œufs

10 cl de jus de cuisson des poires

La déco

25 biscuits à la cuillère

Le sirop de trempage

30 gr de sucre

5 cl de jus de cuisson des poires

2 cs de rhum

Préparations

Le sablé-croustillant

Broyer l'ensemble, ajouter le beurre pour le rendre compact.

Prendre deux boites de conserve sans fond (7 cm de ø sur 11cm de hauteur : boîte petits pois par ex)

Placer un papier cuisson cylindrique à l'intérieur, il doit déborder en haut.

Placer les boites dans un plat et tasser le sablé-croustillant au fond sur 1 cm de hauteur.

La gelée de poire

Laver, peler, enlever le cœur et couper vos poires en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre, les couvrir d'eau et porter à ébullition. Puis laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux. Égoutter les poires et garder le jus de cuisson pour la mousse au chocolat et le sirop de trempage. Mixer les poires pour obtenir une purée. Faire tremper la gélatine dans 7cl d'eau tiède (6 fois le poids de la gélatine) puis bien la diluer.

Ajouter la gélatine fondue dans la purée encore tiède et bien mélanger. 

Réfrigérez pour obtenir une texture bien lisse.

La mousse au chocolat parfumée à la poire

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Monter les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel (5 mn au robot). Hors du feu, ajouter un peu de jus de cuisson tiède des poires vanillées au chocolat (il va tout d’abord durcir avant de redevenir onctueux). Verser le sirop en plusieurs fois, en diluant le chocolat après chaque ajout puis vérifier la texture, qui doit être au final très onctueuse, proche de la Danette.

Il faut la bonne texture de chocolat, et donc adapter la quantité d'eau à ajouter avant d'intégrer les blancs d'œufs.

Incorporer délicatement les blancs en neige en 4 fois. Remplir les boites de conserve en alternant 1 couche de mousse au chocolat et 1 couche de gelée de poire, et ainsi de suite. Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures.

Le sirop

Faire bouillir le sucre, le jus de cuisson et 1 pincée de farine.

Ajoutez le rhum, laissez mijoter encore 2 minutes. Éteignez le feu, réservez dans un bol.

Assemblage

Démouler les mousses délicatement. Tremper les biscuits dans le sirop. Placer les autour des mousses en pressant légèrement. 

Saupoudrer de cacao, de chocolat râpé ou de morceaux de poires pochées.

  Vous trouverez la version inspiratrice chez Poppy's qui a d'ailleurs remporté la 2ème place au concours Défi-Chocolat.