"La force expressive de l’asperge, associée à ce flan doux, donne à ce mets toute son onctuosité"

Recette d’Emile JUNG Chef étoilé, 38 ans de règne sur le restaurant "AU CROCODILE" à STRASBOURG, 2 étoiles au guide Michelin.

Entre 1971 et  2009, Monique et Emile JUNG pratiquaient à Strasbourg l’art délicat du savoir recevoir dans le mythique CROCODILE, l’un des plus hauts lieux de la réjouissance gustative.

Aujourd’hui, c’est au Chef Philippe BOHRER que le CROCODILE doit sa position comme un haut lieu de la cuisine raffinée et affective.

Base crème d’asperges

600 g d’asperges vertes

400 g d’asperges blanches

100 g d’oignons

30 g de beurre

0,5 l de fond blanc de volaille

Sel, poivre

Base flan de morilles

100 g de morilles fraîches

10 g d’échalotes

10 g de beurre

3 œufs entiers

10 cl de lait

10 cl de crème

Sel,  poivre

Préparations

Emincer l’oignon et le faire suer avec le beurre dans une casserole. Eplucher les asperges et réserver 18 pointes d’asperges vertes à faire cuire à l’eau salée. Emincer grossièrement le reste des asperges, les mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire à couvert pendant 15 mn, puis mixer et passer au tamis.

Réserver 6 petites morilles qui couronneront chaque flan et les cuire doucement au beurre. Hacher les morilles restantes et les cuire, avec l’échalote, au beurre jusqu’à évaporation de leur eau de végétation. Saler., poivrer et laisser refroidir. Battre les œufs et les incorporer aux morilles.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur la préparation morilles/œufs. Verser dans des moules à darioles (ou des tasses à café). Cuire au bain-marie à 120°C pendant 25 mn (vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau avant de démouler : à la sortie du four, la lame doit être propre sans trace de flan).

Disposer au fond d’une assiette creuse les pointes d’asperges vertes ainsi que le flan. Verser le potage très chaud.

A déguster avec un vin d’Alsace Arthur Metz Mélange étonnant de Riesling Muscat "Free Z Time".

"Recevoir chez soi est le geste suprême. Quand vous êtes reçu, vous entrez de plain-pied dans l’âme de quelqu’un"

Emile JUNG

Recette tirée du livre : A la Table du Crocodile